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中国茶文化: 茶叶的分类和特点

2020-08-24 21:46

据统计中国有 6000 多个茶叶品牌。按制做方式主要分为大三类:不发酵茶,半发酵茶以及发酵茶。按茶叶的颜色又可分为六大类:红茶,绿茶,白茶,黄茶,黑茶,和青茶(乌龙茶)。

茶叶由茶树春季发出的嫩芽所制。品质最好的为在清明以前采摘,俗称明前茶, 在清明与谷雨之间采摘则为雨前茶,谷雨至立夏之间采摘的茶称“三春茶", 立夏以后茶为“四春茶”。从茶叶大小可分为“莲心":为刚抽出尚未打开的嫩芽尖;“旗枪”乃已经打开一片嫩叶和抽出另一个新芽,形状类似一支枪和一面旗;“雀舌”则有两面小叶和中间一个嫩芽。

不发酵茶一般是指绿茶。绿茶为我国茶量最大的茶类。茶叶采摘后,经杀青,揉捻和干燥等工艺过程而成。绿茶因色泽和冲泡后的茶汤以绿色为主调,故得名。 绿茶的茶汤通常呈浅绿色或淡黄色,并伴有清香味和苦涩味。 绿茶乃历史上最早的茶类,三千多年前中国就有绿茶了。 代表茶有西湖龙井,信阳毛尖,碧螺春等,其中又以龙井最为出名。 龙井茶具有四绝,一色绝,二香绝,三味绝,四形绝。即色泽翠绿,香气浓郁,甘醇爽口,形如雀舌。

绿茶由于采用急火焙干的方法,故基本上保持了茶叶原有的三大功能性成分,即茶多酚(polyphenol )、茶氨酸、茶多糖。茶多酚是一种天然抗氧化剂,它能消除“自由基”对人体组织、器官的损害。茶氨酸则是一种天然镇静剂,故喝绿茶有镇静作用,同时茶氨酸的含量决定绿茶的口感。茶多糖则有很好的降血糖作用,它能降低人体内的“胰岛素抵抗”,增加周边细胞对葡萄糖的利用,从而可预防糖尿病的发生,而绿茶所含的咖啡碱则有很强的提神功效。按中医的说法是绿茶性凉,清热,提神,体质畏热和易疲劳者喝绿茶为佳。绿茶同时也有防衰老,防癌,抗癌,杀菌,消炎等作用。




半发酵茶一般指乌龙茶,主要包括铁观音,大红袍和冻顶乌龙。半发酵茶既有不发酵茶的特性,又有全发酵茶的特性。半发酵茶综合了绿茶和红茶的制法,品质介于二者之间,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清芬香。研究发现乌龙茶有分解脂肪,降血脂,减肥健美等作用。

全发酵茶包括黑茶和红茶。红茶则以包括滇红,祁红,川红,闽红等。红茶制作以鲜叶经过萎凋,揉捻,发酵和烟熏烘干等工序。 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调,故称红茶。红茶茶汤通常呈红色或琥珀色,口感有甜味。红茶在加工过程中发生了化学反应,绿茶中的主要物质“茶多酚”经高温发酵后会转变成“茶黄素”,而红茶里茶黄素的多寡是决定茶汤色泽的重要物质。茶黄素乃一强力降血脂物质,它能防止动脉粥样硬化症,从而可预防冠心病或中风。所以常喝红茶对预防心血管意外有好处。同时红茶性温,去寒,暖胃,体质畏寒者,喝红茶可以养胃。

黑茶以“黑”为特点。黑茶以滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)和湖南黑茶为代表,其中云南的普洱茶最为出名。而最早的黑茶由四川生产。由于四川茶叶要运输至西北地区,交通不便,运输困难,所以必须减少体积,蒸压成团块。在加工过程中,茶叶经过二十多天的湿性堆积,毛茶的色泽由绿逐渐变黑,并形成了茶品的独特风味。

黄茶的制作与绿茶相似,但多一道闷堆工序。绿茶是不发酵茶,而黄茶是属于轻微发酵茶类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽。

白茶亦属轻微发酵茶,因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。白茶的产区主要在福建省。白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序。它的主要品种有白牡丹和白毫银针。